Daca doriti sa beneficiati de serviciile unui bucatar personal, el va poate impartasi tainele bucatariei si de la el veti putea patrunde in lumea gastronomica dominata de o varietate de stiinte.
Bucatarul personal trebuie sa cunoasca putina chimie, ba chiar putin mai multa daca este pasionat de bucataria moleculara. Trebuie sa stie cum vor reactiona anumite substante cand sunt combinate, si cum vor reactiona ele cand sunt combinate sub influenta caldurii. Trebuie sa stie cum se stinge bicarbonatul de sodiu cu zeama de lamaie deoarece este o reactie chimica de neutralizare a bicarbonatului cu acid citric. Bucatarul personal va poate invata si pe dumneavoastra despre oxidarea alimentelor si cum sa preveniti acest proces, sau cum sa pregatiti o solutie de cloramina care va ajuta sa dezinfectati ouale inainte de a le baga in bucatarie.
Cutitul este unul dintre cele mai importante ustensile dintr-o bucatarie, iar bucatarul personal trebuie sa stie ca un otel cu continut ridicat de carbon este mai dur si isi pastreaza taisul mai multa vreme, dar si rugineste daca este lasat ud. Tot el mai stie si ca un cutit de inox care are in compozitie mai putin carbon si mai multe metale rare nu va rugini, dar va trebui ascutit mai des. Cupru, inox, tabla, fonta, toate aceste materiale reactioneaza diferit cand sunt incinse: unele pierd caldura repede, altele pastreaza temperatura reziduala foarte multa si pentru timp indelungat.
Bucatarul personal trebuie sa stie si putina biologie: cum sa evite contaminarea cu salmonella sau cu alte bacterii prezente in ingredientele proaspete. Trebuie sa stie ce se intampla cu ierburile proaspete la temperaturi joase sau in contact prelungit cu apa. Ba chiar trebuie sa stie cum isi modifica gustul un preparat sau un ingredient in contact cu saliva, sau cat de tare poate incalzi un ou crud in asa fel incat sa il sterilizeze, dar sa nu il gateasca.
Bucatarul personal trebuie sa stie ce efecte au frigul, congelarea sau fierberea asupra ingredientelor. Trebuie sa stie ca atunci cand decongeleaza carnea pierde 10-15% din greutatea ei. Sau ca atunci cand pune fasolea la “inmuiat”, aceasta isi va dubla volumul. Sau ca atunci cand pune o bucata de carne pe gratar, iarasi va pierde din greutatea ingredientului. Trebuie sa stie ca temperatura din centrul preparatului nu este aceeasi cu temperatura de la suprafata lui, sau ca un cuptor nu se incinge perfect uniform.
Bucatarul personal are malaxoare, roboti de tocat ingredientele, tamburi de curatat cartofi, plus tot soiul de mixere si blendere cu care se va deplasa la domiciul dumneavoastra pentru a va prepara reteta favorita. De aceea, el trebuie sa invete si putina mecanica, pentru ca nu tot timpul ai la dispozitie un mecanic sa repare diverse defectiuni, iar astfel de defectiuni nu sunt chiar rare avand in vedere rata de utilizare dintr-o bucatarie profesionala.
Scoala de bucatari dureaza minim 6 luni, iar aceea este doar o simpla initiere in gastronomia profesionista. Apoi urmeaza ani de munca sa treci de la ajutor de bucatar la bucatar, apoi si mai multi ani ca sa treci de la bucatar la chef sau la bucatar personal. Un bucatar personalprofesionist, ca sa fie bun, trebuie sa invete cate putin dintr-o multitudine de stiinte, pentru ca gastronomia nu e o simpla lista de ingrediente.